Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1. Современные представления о рациональном питании человека
1.1. Концепция сбалансированного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.2. Физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии . . . 11
2. Организация продовольственного обеспечения осужденных в учреждениях УИС
2.1. Планирование и организация работы продовольственной службы учреждения . .27
2.3. Расчет потребности в продовольствии для питания спецконтингента . . . . .29
2.3. Составление меню-раскладки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
2.4. Организация приготовления пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
2.5. Оборудование помещения для приема пищи (столовой) учреждения . . . . . . 49
3. Получение и организация хранения продовольствия, техники и имущества
продовольственной службы подразделениями УИС
3.1. Обеспечение учреждений УИС продовольствием, техникой и имуществом
продовольственной службы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
3.2. Прием продукции по количеству и качеству . . . . . . . . . . . . . . . . 65
3.3. Доработка и переработка продовольствия . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
3.4. Естественная убыль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
3.5. Предъявление претензий и исков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
4. Контроль качества и санитарно-гигиенические требования на всех этапах
организации питания в УИС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
4.1. Контроль за качеством поступающих продуктов, их транспортировкой . . . . 92
4.2. Контроль за условиями хранения и соблюдением сроков реализации продуктов
в учреждениях УИС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104
4.3. Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд . . 116
4.4. Контроль за санитарно-противоэпидемическим режимом столовой и обработкой
посуды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
4.5. Контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками столовой . . .130
4.6. Контроль за качеством питания спецконтингента . . . . . . . . . . . . . 132
Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Список рекомендуемой литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .207